Ai peste 18 ani?
Lasă-ne data ta de naștere mai jos:

Nu bifa această opţiune dacă acest calculator este accesat de mai mulţi utilizatori.
http://www.desprealcool.ro

Mestesugul berii

Traditia Timisoreana nu este de ieri, de azi. Citeste cum se face asa minunatie de licoare,
dar si despre tipuri de bere si istoria bauturii atat de iubite de barbati si femei deopotriva.

Istoric

Din cele mai străvechi timpuri până în zilele noastre, berea a străbătut drumul bunului gust și al rețetelor tot mai inspirate. Citește și află meșteșugul berii!


Berea la sumerieni

Legendele vechiului Summer ne spun un lucru pe care cercetătorii zilelor noastre l-au aflat după ani de studii: fabricarea berii constituie primul pas al omului către civilizație. Rolul civilizator al berii este prezentat în principala legendă a Summerului - Epopeea lui Ghilgames.

Tăblițele scrise în alfabetul cuneiform ne povestesc că Enkidu - viitorul tovăraș de arme al lui Ghilgames - a fost mai întâi un om sălbatic, trăitor prin păduri alături de fiarele sălbatice. După câteva lupte care dovedesc că cei doi aveau puteri egale, Ghilgames îl civilizează pe Enkidu la un ospăț unde acesta "mănâncă până se satură, bea lapte și cupe de bere, i se îmblânzește inima, îi strălucește fața și începe să cânte plin de bucurie". Enkidu intră în lumea oamenilor cu ajutorul mâncării și a berii - o metaforă a puterii miraculoase a acestei băuturi.

Berea era atât de importantă pentru Summer, încât exista chiar și o zeiță a berii și a belșugului: zeița Ninkasi. Summerienii ne-au transmis și prima rețetă a berii, veche de 6.000 de ani, prin intermediul unui imn închinat zeiței Ninkasi, care descrie amănunțit coacerea grânelor, fermentarea, filtrarea și îndulcirea berii cu miere.

Ninkasi juca un rol important și în fertilitatea cuplurilor - expresia "luna de miere" o avem de la summerieni, care după nuntă puneau la dispoziția celor doi proaspăt căsătoriți bere îndulcită cu miere cât pentru o lună de zile.

Cercetătorii confirmă afirmația legendei: fabricarea berii este în mod obligatoriu un act conștient care necesită o aprovizionare constantă și în cantități mari cu cereale. Doar o civilizație sedentară și cu o agricultură productivă poate asigura aceste condiții, astfel că tocmai civilizația summeriană - cea mai veche civilizație complexă a lumii - este cea care a fabricat berea pe care a pus-o la loc de cinste în calitate de pilon al societății.


Berea la greci si romani

Civilizația antică greco-romană cunoștea foarte bine berea, însă nu o aprecia în mod deosebit, berea fiind considerată o băutură a celor săraci. Cu toate acestea, cartierele Romei și ale Atenei erau pline de mici făbricuțe de bere care aprovizionau mici cârciumioare și însuși cuvântul bere provine din latinescul bibere -€“ a bea. Mai mult, Iulius Cezar era un împătimit băutor de bere și legenda ne spune că atunci când a trecut Rubiconul cu legiunile sale pentru a cuceri Roma, Cezar a toastat cu bere. Legendele latine ne mai spun că Dionissos,€“ desi era zeul vinului. a fost cel care a introdus berea acolo unde nu era posibilă creșterea viței de vie.

Cu toate că cetățenii români nu apreciau foarte mult berea, medicii români o făceau. Tratatele de medicinムdin antichitate ne-au transmis numeroase rețete în care berea juca rolul principal: Antyllus recomanda femeilor care alăptau să bea bere cu frunze de palmier uscate și pisate. Philumenus recomanda împotriva înțepăturilor de viespe berea amestecată cu usturoi pisat, iar Marcellus Empiricus susținea că "un pahar de bere fiartă cu sare potolește tusea". Interesant este că toate aceste rețete se regăsesc până în prezent în medicina tradițională europeană.

Romanii au mai făcut ceva important pentru istoria berii: au transferat meșteșugul acesteia în nordul Europei - popoarelor germanice, unde berea a cunoscut a doua perioadă de înflorire după epoca summeriană. Germanii s-au aplecat cu răbdare asupra meșteșugului berăritului și au transformat berea în băutura lor națională. Urmând aceiași pași că și anticii summerieni, germanii au reușit totuși să obțină beri diferite în funcție de grânele din care era obținut malțul, că și în funcție de lemnul butoaielor în care era pus mustul la fermentat. Însă necunoașterea proceselor chimice care stau la baza fabricării berii au făcut ca experiența transmisă de la meșter la ucenic să fie singura modalitate de a asigura o băutură de calitate.


Berea in Evul Mediu

În epoca medievală, lungile perioade de post din mănăstirile catolice îi epuizau de foarte multe ori pe cei care își închinaseră viața lui Dumnezeu. Și cum canoanele nu spuneau nimic de băuturi, călugării catolici din nordul Europei și-au dat seama că numărul mare de calorii îi permite berii să fie un aliment desăvârșit pentru perioada postului. În multe mânăstiri rația unui călugăr putea ajunge chiar până la cinci litri de bere pe zi. De aici a apărut și zicala "bea ca un templier" - cu referire la ordinul călugărilor militari deveniți faimoși în timpul cruciadelor. Experiența transmisă din generație în generație le-a permis călugărilor din nordul Europei să devină unii dintre cei mai pricepuți berari ai continentului. În momentul în care berea produsă în mânăstiri a început să fie destinată comerțului, călugării au căutat să-și protejeze rețetele prin intermediul unor patente imperiale. Fiecare mânăstire s-a specializat în producerea unei beri cu o anumită aromă - de cele mai multe ori rețetele rămânând secrete - astfel că aceste beri călugărești sunt unele dintre cele mai apreciate de-a lungul timpului până în ziua de azi.

În aceeași perioadă, urmând aceiași pași ca și anticii summerieni, germanii au reușit să obțină beri diferite în funcție de grânele din care era obținut malțul, ca și în funcție de lemnul butoaielor în care era pus mustul la fermentat.

În acele vremuri calitatea berii depindea foarte mult de priceperea meșterului berar și de cea a meșterului dogar. Datorită faptului că berea nu putea fi păstrată foarte multă vreme și nici nu putea fi transportată la distante mari, au rezultat, prin toată Europa de Nord, o puzderie de fabrici de bere.

În Anglia medievală berea era apreciată în funcție de modul în care era uscat malțul; despre galezi se spunea că doar ei sunt în stare să bea berea pe care o făceau din malț uscat cu turbă - ceea ce dădea berii galeze o aromă extrem de aparte și puternică. În schimb, erau foarte apreciate de către englezi berile făcute din malț uscat la foc din lemn importat din Norvegia.


Primele standarde de calitate

Berea a fost una dintre cele mai iubite băuturi ale evului mediu - în special în Anglia, aici fiind stabilite unele dintre primele standarde de calitate a berii. Breasla Berarilor din Londra a adoptat în 1482 un regulament care să asigure calitatea berii și în care se stabilea că: a€Fiecare om din această breaslă să facă berea cu tăria și gustul bun cât e lăsat de malțul pus la vânzare, nicio bere să nu fie scoasă la vânzare până ce nu a fost curatata". Același regulament prevedea și un control al calității berii: Nicio bere să nu fie scoasă la vânzare până ce nu va fi văzută și gustată de starostele breslei sau locțiitorii săi; iar cei care vor gusta berea să nu lase la vânzare o bere care nu e bună pentru trupul omenesc, sub pedeapsa inchisorii".

Berării londonezi aveau grijă chiar și de vânzătorii cu amănuntul pentru a păstra bunul renume al breslei lor: a€œniciun berar să nu lase să-i fie vandutムberea de un negustor până nu este sigur că negustorul nu are datorii și nu este un pericol pentru alt meșter din Breasla Berarilor", mai arată regulamentul amintit.

Pentru a păstra calitatea berii, meșterii londonezi aveau grijă de calitatea oamenilor care intrau în Breasla Berarilor: €œNiciun berar să nu ia calfă pe cineva care n-a fost ucenic și nu este om liber; niciun berar să nu țină mai mult de trei ucenici deodată, iar acești ucenici să fie mai întâi prezentați starostelui breslei și să fie întrebați de față cu toată lumea despre nașterea lor, curățenia trupului și alte chestiuni".

Însuși tatăl lui William Shakespeare a avut funcția de controlor de calitate a berii, control pe care îl făcea în modul următor: turna pe o bancă de lemn o parte din berea din halbă, după care se așeza pe porțiunea astfel umezită și stătea până termină de băut halbă de bere. Dacă atunci când se ridica i se lipeau pantalonii de bancă însemna că berea e proastă. De fapt, tatăl vestitului scriitor nu făcea altceva decât să măsoare nivelul zahărului din bere cu o metodă extrem de primitivă.

Abia în 1784 avea să apăra un instrument care să-i scutească pe controlorii calității berii de a-și mai uda pantalonii: zaharometrul. Instrumentul a fost inventat de berarul american John Richardson și a constituit primul pas în industrializarea beraritului. Zaharometrul stabilea exact cantitatea de zahăr existența în must - iar Richardson a publicat în 1784 și un tratat intitulat în stilul epocii "Principiile filosofice ale științei fabricării berii".


Berea la Antoine de Lavoisier

La mijlocul secolului al XVIII-lea, o nouă înflorire a științelor avea loc în Europa, iar berea avea să joace un rol important în dezvoltarea chimiei moderne. Joseph Priestley, un păstor unitarian din Anglia, își petrecea timpul liber studiind "diversele forme de aer". Urmărit de ideea lui Jan Baptista van Helmont care, cu o sută de ani înainte avansase fără succes ideea existenței mai multor tipuri de "aer", Joseph Priestley a avut în 1767 ocazia să demonstreze științific existența unui gaz: luând în îngrijire o parohie din orașul Leeds, păstorul nostru a locuit timp de mai mulți ani lângă o fabrică de bere.

Primul său experiment a fost unul cât se poate de simplu: Joseph Priestley a turnat apă dintr-un pahar în altul deasupra unui butoi în care fermenta bere. Rezultatul a fost unul de-a dreptul surprinzător: reușind să dizolve în apă dioxidul de carbon rezultat în urma fermentării berii, Joseph Priestley a reușit să facム"un pahar cu apă minerală din cale afară de bună", după cum însuși spunea într-o scrisoare adresată părintelui chimiei moderne Antoine de Lavoisier.

Omul de știință francez a preluat și alte cercetări de-ale lui Joseph Priestley - cum ar fi cele asupra oxigenului - pe care le-a inclus în opera sa principală "Tratatul elementar de chimie" din 1789 - volum care a schimbat percepția întregii lumi a oamenilor de știință, bântuită încă de "inexplicabil". Din păcate Lavoisier nu recunoaște în volumul său meritele berii și ale păstorului Joseph Priestley în nașterea chimiei moderne.


Cazanul de bere și motorul de aburi

Chimistul francez Louis Pasteur a preferat permanent să ajute industriașii cu știință să, în loc să studieze în laboratoarele universitare. În 1856, un fabricant de alcool, tatăl unuia dintre studenții săi, l-a rugat pe Pasteur să-i explice de ce în loc de alcool obținea acid lactic a€“ inexplicabilul fenomen punându-i în pericol afacerea.

La acea vreme era cunoscută existența drojdiei de bere, însă aceasta era considerată un efect al fermentației, iar nu o cauză a ei. Fabricarea berii era încă o artă transmisă din generație în generație, bazată pe experiența personală, iar berării renumiți preferau să-și păstreze doar pentru ei secretele și observațiile. Pasteur avea să fie cel care a transformat beraritul dintr-o artă medievalムîntr-o știință exactă.

Studiind cele întâmplate în fabrica de alcool amintită, Pasteur a descoperit că atunci când fermentația producea acid lactic, drojdia din fermentație era alterată de microbi, în vreme ce atunci când fabricarea alcoolului mergea bine, drojdia nu era alterată. Concluzia a venit de la sine: drojdia de bere produce fermentația și nu invers.

În anii ce au urmat, Pasteur a studiat mai multe tipuri de fermentație, reușind să izoleze microorganismele responsabile pentru acest proces și să transforme tradiționala meserie de berar într-o știință. Tot Pasteur a dovedit că, dacă berea este supusă unor temperaturi înalte pentru o perioadă scurtă de timp, microorganismele prezente mor, băutura putând fi astfel păstrată pentru mai multă vreme.

Rezultatele cercetărilor lui Pasteur în domeniul fermentației au fost publicate în 1861 sub titlul "Experimente și noi puncte de vedere privind natura fermentarii" - publicație care a dat un imbold neașteptat industriei berii. Fabricile de bere din întreaga lume au reușit să controleze științific procesul, misterios până în acel moment, al fermentației și să sterilizeze berea prin pasteurizare. Abia după această dată berea intră cu adevărat în epoca industrială.


Drojdia de bere si pasteurizarea

James Watt, inventatorul motorului cu aburi, a muncit vreme de 12 ani la îmbunătățirea proiectului său. Iar una dintre cele mai mari probleme ale sale era găsirea unui cazan destul de rezistent. I-au venit în sprijin berării din Glasgow care i-au oferit unul din cazanele lor de fiert bere.

Construite să reziste la temperaturi mari, dar și la presiunea unei cantități cât mai mari de lichid, cazanele berăriilor s-au dovedit bune pentru James Watt, care a putut avansa în cercetările sale pentru motorul cu aburi.

Și industria berăritului avea să profite de pe urma lui James Watt; în a două jumătate a secolului al XIX-lea nicio berărie respectabilă nu se putea lipsi de un motor cu aburi care să mecanizeze toate operațiunile.


De la carul cu gheata la refrigeratorul Linde

Producerea berilor de fermentație joasă avea loc mai ales în timpul iernii, când temperaturile scăzute erau asigurate de vremea rece. Singura posibilitate de a produce astfel de beri în timpul verii a rămas multă vreme folosirea gheții naturale. Colectată în timpul iernii din lacuri și depozitată în încăperi săpate cât mai adânc în pământ, gheața era păstrată cu greu pe timpul verii. De cele mai multe ori, o iarnă blândă putea falimenta o fabrică de bere.

Profesorul german Carl von Linde a fost cel care a rezolvat această problemă a berarilor în 1876. Totul a început când von Linde a publicat un articol științific în care descria un proces de răcire care putea fi pus în practică la scară industrială. Aproape imediat, cei mai mari fabricanți de bere din Europa s-au arătat interesați de ideile lui von Linde pe care l-au sprijinit financiar, astfel că în 1873 a fost instalat primul sistem de răcire artificială într-o fabrică de bere. Până în 1890 Carl von Linde avea să fabrice și să vândă 747 de sisteme de răcire pentru fabricile de bere. Controlul temperaturii nu avea să mai fie la voia vremii după invenția lui von Linde.


Ultimul obstacol a controlul drojdiei

Danezul Emil Christian Hansen avea să fie cel care va pune ultima cărămidă în procesul de modernizare a fabricării berii în 1876, atunci când a reușit să izoleze și să producă în mod artificial drojdia de bere absolut necesară fermentării. Până atunci berării foloseau drojdia rămasă de la fermentarea anterioară - metodă care era supusă riscului alterării drojdiei. Berării au aflat mai multe despre drojdie în 1873, când chimistul francez Louis Pasteur și-a publicat "Studiul asupra berii", însă Hansen a fost cel care a reușit să izoleze primele culturi de drojdie pe care să le înmulțească după voia sa. Astfel, berăriile din întreagă lume au renunțat la "băncile de drojdie" apărate aprig de curiozitatea concurenței, și au început să-și fabrice propriile drojdii.

Invenția lui Hansen a fost ultimul pas în controlul științific asupra fabricării berii. Încet-încet, tainele păstrate cu sfințenie de meșterii berari timp de sute de ani au fost date la o parte de tehnicieni și chimiști care știu exact modul de a fabrica cea mai bună bere. Mecanizarea și punerea pe bandă a întregului proces de fabricare a berii a venit o dată cu secolul al XX-lea și beraritul s-a supus acestei tendințe, însă fabricarea berii devenise o știință cu multă vreme înainte de mecanizare.